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Die Halbinsel von Guérande, eine große Sumpflandschaft im Süden der Bretagne mit der gleichnamigen mittelalterlichen Stadt Guérande, liefert Kennern und Gourmets einen wahren kulinarischen Schatz: das Sel de Guérande. Schon vor Jahrhunderten wurde hier auf weiten Flächen dieses besonders edle Meersalz gewonnen. Nach einer langen Krisenzeit, die vielen Salzbauern die Existenzgrundlage entzog, führte die Gründung einer landwirtschaftlichen Salzgenossenschaft Ende der 1980er Jahre zu neuem Aufschwung. Die Erzeugergenossenschaft "Les Salines de Guérande" öffnete sich neuen Strukturen und Wirtschaftsmethoden, ohne die traditionellen Gewinnungstechniken zu verleugnen.
Heute erfreut sich das Sel de Guérande verschiedener Qualitätsauszeichnungen und Zertifizierungen, und zahlreiche französische Chefkochorganisationen und internationale Spitzenköche sind Anhänger dieses Meersalzes.
Man sagt, ein Salzbauer verfüge über magische Kräfte, die Wassertropfen in edle Salzkristalle verwandeln könne. Weder chemische Produkte noch mechanische Techniken werden eingesetzt, wenn das Meerwasser auf einer Fläche von 2.000 Hektar durch verschiedene Becken - die Salzgärten - geleitet wird. Unter strenger Beobachtung der klimatischen Gegebenheiten - Sonne und Wind - werden die begehrten Salzkristalle hervorgebracht. Das Sel de Guérande entsteht in einem raffinierten Zusammenspiel aus Klärbecken, Verdunstungsbecken und schließlich Erntebecken, die durch Kanäle miteinander verbunden sind. Auf dem langen Weg des Meerwassers durch dieses Labyrinth verdunstet das Wasser unter Sonnen- und Windeinfluss. Im letzten Becken, dem œillet, erfolgt die Ernte mehrheitlich mit Holzwerkzeugen, die seit Jahrhunderten praktisch unverändert geblieben sind. Dabei wird durch die Salzbauern der Guérande ein besonderer Wert auf nachhaltige Pflege und Erhalt dieses außergewöhnlichen Lebensraumes gelegt und Umweltschutz großgeschrieben. So entsteht mit dem Sel de Guérande ein sehr reines und hochwertiges Meersalz.
Besonders die Salzblume Fleur de Sel wird von Feinschmeckern sehr geschätzt. Ihre feinen Kristalle werden mit Schneeflocken verglichen und ihr Duft erinnert zart an Veilchen. Ausschließlich als Topping auf kalten oder gegarten Speisen findet sie in der Gourmetküche ihren Platz. Die erzeugte Menge ist gering, denn nur am späten Nachmittag bei großer Trockenheit kann sie mithilfe eines speziellen Gerätes, dem lousse à fleur, "gepflückt" werden. Das traditionelle Sel de Guérande ist das Gros Sel, das wegen seiner gräulichen Farbe auch Sel Gris genannt wird. Es ist mineralstoffreich, weich im Geschmack und passt praktisch zu allen Gerichten. Das Eigenaroma der Speisen wird verstärkt, so dass die traditionelle Küche ebenso wie raffinierte Kreationen damit zubereitet werden können. Es ist ein wenig knusprig, daher eignet es sich nicht nur zum Kochen, sondern auch hervorragend als Toppingsalz, da es kleine Explosionen auf der Zunge auslöst. Eine Variante ist das Feinsalz aus Guérande, ein gemahlenes Sel de Guérande, das zusätzlich getrocknet und vermahlen wurde. Auch hier gibt es vielfältige Einsatzmöglichkeiten in der Küche und bei Tisch. Inzwischen wurden zusätzlich drei aromatisierte Salze entwickelt. Das Kräutersalz schmeckt besonders zu Gemüse, in Salatdressings und auf Gegrilltem. Das Gemüsesalz macht seinem Namen alle Ehre und passt am besten in Gemüsegerichte, speziell zu Tomaten. Fisch, Krustentiere, Soßen und Suppen erhalten ein maritimes Aroma durch eine Prise Algensalz.
Wer mehr wissen möchte: Einen interessanten und spannenden Ausflug in die Welt des Sel de Guérande und der wunderbaren Natur der gleichnamigen Halbinsel kann man mit dem Kriminalroman "Bretonisches Gold" von Jean-Luc Bannalec machen.