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Sel gris ist das graue Meersalz der Bretagne - traditionell gewonnen in Guérande, einem idyllischen Ort an der französischen Atlantikküste. Daher ist es auch unter dem Namen Sel Guérande bekannt. Schon die alten Römer haben hier nachweislich Salz geerntet, wovon die Überreste zahlreicher Bauwerke in Guérande zeugen. Im 15. Jahrhundert verhalf der Salzhandel dem Ort zu Ansehen und Reichtum. Weitere Anbaugebiete sind die benachbarten Inseln Ile de Re und Ile de Noirmoutier. Sel gris, das "graue Salz", ist gekennzeichnet durch seine Farbe und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Zusätze wie Jod, Geschmacksverstärker oder Rieselhilfen enthält dieses reine Naturprodukt nicht. Es ist sehr vielseitig einsetzbar und bereichert jeden Speiseplan.
Die annähernd 7000 Kristallisationsbecken oder "Salzgärten" um Guérande sind schon aus der Entfernung an ihren kleinen Salzbergen zu erkennen, die dort während der Ernte aufgeschichtet werden. Dabei erfolgt die Gewinnung des Salzes noch heute nach alten keltischen Verfahren und ist reine Handarbeit.
Zunächst wird das Meerwasser des Atlantiks in die Bucht von Guérande und damit in die Speicherbecken gespült, die dann wiederum die einzelnen Erntebecken mit Wasser versorgen. Hier verdunstet das Wasser, wozu ausreichend Sonne und leichter Wind benötigt wird. Das Salz kristallisiert, und zunächst bildet sich an der Oberfläche das wertvolle Fleur de Sel, die "Blume des Salzes". Die größer werdenden Salzkristalle hingegen sinken auf den Boden des Erntebeckens, verbinden sich hier mit Mineralien und Schwebstoffen und erhalten so die typisch graue Farbe. Mit speziellen Geräten erzeugt der Salzbauer nun Wellen, die das Sel gris an den Beckenrand treiben lassen. Von dort kann es aufgeschichtet werden, um einen Tag in der Sonne zu trocknen. Mit Schubkarren wird es schließlich abtransportiert.
Sel gris wird in der traditionellen, rustikalen und feinen Küche gleichermaßen geschätzt. Mit seinem hohen Gehalt an Magnesium, Eisen, Kalzium sowie weiteren Spurenelementen ist es - in kleinen Mengen genossen - nicht nur gesund, sondern auch schmackhaft. Der leicht mineralische, würzige Geschmack ist etwas weniger salzig als bei gewöhnlichem Salz. Die zunächst knusprigen Salzflocken lösen sich schnell auf der Zunge und machen aus dem Essen ein sinnliches Erlebnis. Daher eignet sich Sel gris auch besonders als "Topping" oder "Finishing", also einfach zum Schluss locker über das fertige Gericht gestreut. Aber auch als Würze von Nudel- oder Gemüsekochwasser ist es bestens geeignet. Da es recht feucht ist, lässt es sich außerdem gut für Fisch oder Fleisch in Salzkruste verwenden.
Mit seinem hohen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13 % ist Sel gris für die Salzmühle nicht gut geeignet. Sie würde verkleben und sogar rosten. Keramische Mühlen gehen etwas besser, am besten ist jedoch ein Mörser. Ein kleiner Trick, um das Salz doch vermahlen zu können: Bei niedriger Temperatur einige Zeit im Backofen auf Backpapier trocknen lassen. Und noch ein Tipp: Auch zur äußeren Anwendung ist Sel gris wegen seines hohen Mineralstoffgehaltes geeignet. Nutzen Sie es einfach für ein entspannendes, hautpflegendes Meerwasserbad. Die dabei eingeatmeten salzigen Dämpfe sind außerdem gut für die Atemwege.